L’aceto: la storia e i 1000 modi di utilizzo

Fra le vecchie abitudini da riscoprire, c’è quella dell’utilizzo di un ingrediente che si ha sempre in casa come l’aceto, non solo per le ricette di cucina, ma per molteplici funzioni a cui il prodotto si presta. Recuperando la conoscenza dei diversi modi di impiego dell’aceto, si potrà fare a meno di molti altri prodotti.

La storia

Se la conoscenza e l’uso dell’aceto sono antichissimi la comprensione dei processo di acetificazione progredisce solo con il formarsi delle conoscenze chimiche. Fu Lavoisier a comprendere che era l’aria l’agente responsabile di questa ulteriore fermentazione del vino e un suo collega inglese, Humphrey Davy, dimostrò nella prima meta dell’Ottocento che l’acetificazione è dovuta alla trasformazione in acido acetico dell’alcol contenuto nel vino e ne scrisse anche la formula. Fu tuttavia Pasteur a identificare il microrganismo, un batterio del genere Acetobacter, che costituisce il componente principale della madre dell’aceto.

L’acetificazione
L’aceto è dunque il prodotto della fermentazione di liquidi debolmente alcolici – si può ricavare aceto anche dalla fermentazione di succhi di frutta o cereali – anche se la materia prima fondamentale è il vino. Tuttavia se questa fermentazione avviene in modo spontaneo può facilmente venire inquinata da muffe o funghi. Per evitare questi inconvenienti e ottenere un prodotto di qualità, si procede aggiungendo del buon aceto al mosto di uva.
Esistono comunque diverse tecniche di acetificazione, dai procedimenti industriali che producono rapidamente grandi di quantità di aceto, alle n nate preparazioni artigiani gastronomiche, che curano ogni fase del processo, l’ ambiente di produzione e il legno usato per i barili per produrre degli aceti straordinari. Uno dei massimi risultati questo settore. oltre agli a di qualità prodotti con vini cellenti, è sicuramente l’aceto balsamico.

Un processo delicato
L’aceto balsamico vanta una tradizione antica, particolarmente radicata nei territori di Modena e Reggio Emilia. La sua produzione era in passato a carattere familiare, e tale è rimasta anche se in minor misura ancora oggi, poiché molte famiglie conservano e curano la loro preziosa serie di piccole botti e spesso condividono con gli ospiti il rito della degustazione. Il tempo è uno dei principali ingredienti dell’aceto balsamico insieme al mosto di uve trebbiano di vendemmia tardiva e a del buon aceto balsamico a diversi gradi di acetificazione e invecchiamento. Il primo anno, all’inizio dell’inverno, si versa un litro di buon aceto balsamico in un recipiente, generalmente una botte di legno di quercia, di gelso o di castagno, che contiene una madre dell’aceto molto attiva, poi si aggiunge il mosto cotto di uve di trebbiano. Per questo mosto l’uva viene lasciata a lungo nelle vigne fino ai primi freddi. Dopo la vendemmia, si fanno fermentare i grappoli interi schiacciati per qualche giorno, poi si filtra il mosto e si fa sobbollire a fuoco dolce finché non si riduce della metà. A questo punto si introduce nella botte, che deve restare aperta affinché circoli l’aria, e l’ambiente viene mantenuto a una temperatura costante tra i 20 e i 30 °C affinché la lenta acetificazione possa prodursi. Il secondo anno si ripete la stessa operazione con un nuovo recipiente, ma è anche necessario rincalzare l’aceto, cioè rimettere il liquido evaporato nel recipiente approntato l’anno precedente. Questo rincalzo si deve fare con aceto a uno stadio di fermentazione più avanzato di un anno. Così, prirna di rifornire di mosto il secondo vaso, si preleva da questo l’aceto necessario per il rincalzo del primo, poi si preleva dal terzo l’aceto necessario per il secondo e così via. La serie deve essere composta da almeno cinque recipienti, che significano cinque anni di invecchiamento, ma può benissimo arrivare a venti. Nemmeno i chimici e gli agronomi riescono a descrivere con esattezza tutte le fasi di produzione dell’aceto balsamico. Da alcune analisi effettuate sembra che solo nella prima botte avvenga una fermentazione significativa, mentre nelle successive fasi prevalga l’effetto dell’invecchiamento. Ma è difficile generalizzare, anche perché aceti balsamici provenienti da luoghi diversi e prodotti da produttori diversi presentano caratteristiche chimiche non del tutto omogenee. Si calcola comunque che per ottenere un litro di aceto balsamico siano necessari 50 litri di mosto cotto e almeno cinque anni di invecchiamento.
Il colore dell’aceto ottenuto può essere bianco, rosato o rosso, a seconda del mosto utilizzato, ma il liquido deve comunque essere limpido e brillante e il profumo gradevolissimo, in caso contrario vuol dire che il prodotto è avariato.

1000 MODI PER UTILIZZARE L’ACETO

Benessere e bellezza

Per i capelli, ogni traccia di grasso scompare usando, per sciacquarli, acqua tiepida e aceto. E, come non bastasse, l’aceto rende i capelli morbidi, vaporosi, lucenti e combatte il formarsi dei pidocchi.

Per il mal di denti il segreto è far bollire uno spicchio d’aglio in un bicchiere d’aceto. Si ottiene un decotto tiepido con cui ci si sciacqua tenendolo in bocca e insistendo in particolare sul punto dolorante.

Escoriazioni e piccole ferite si puliscono e disinfettano con l’aceto sfruttandone le proprietà detergenti e antibatteriche. Se c’è una piccola piaga all’interno della bocca, nulla di più indicato che qualche sciacquo o gargarismo con acqua e aceto.

In Cucina
Le salse, specie se poco riuscite, si ravvivano con un cucchiaino o poco più d’aceto. E la maionese, preparata con aceto anziché con limone, si può conservare ben coperta qualche giorno in frigorifero. Gli albumi delle uova montano meglio e si mantengono a neve più a lungo con qualche goccia d’aceto. Perché i gusci non si crepino durante la cottura, le uova vanno versate in acqua acidulata, cioè con uno o due cucchiaini d’aceto. L’aceto ha meno calorie del limone, 22 ogni cento grammi contro le 29 del limone. Inoltre, l’organismo elimina subito e integralmente l’aceto, mentre non fa la stessa cosa con il limone, il cui acido citrico viene eliminato solo parzialmente. Per una dieta, anche rigorosa, niente di meglio dell’aceto che, con il suo basso contenuto calorico fornisce solo tre calorie a testa per un’insalata. Con l’apporto importante di vitamine, sali minerali, enzimi e aminoacidi, l’aceto favorisce il metabolismo producendo enzimi digestivi e agevolando così l’assorbimento, da parte dell’organismo, di sostanze nutritive.

Il pesce va pulito spruzzandolo con aceto, così anche le mani non risentono del suo odore. Dopo averlo eviscerato lavandolo con acqua calda e aceto lo si asciuga e, avvolto nella pellicola da cucina o nella carta d’alluminio, lo si può conservare tranquillamente in frigorifero.
Lasciando il pesce immerso in acqua e aceto per circa mezz’ora prima di cuocerlo, la carne si manterrà bianca ma soprattutto, aggiungendo un po’ d’aceto al court bouillon (in italiano, zimino), il pesce resterà sodo e intero.

Legumi cotti e peperonate risultano più digeribili con un cucchiaio di aceto. Ma anche il colore delle verdure in cottura ricava vantaggio dall’aggiunta di qualche goccia d’aceto. E l’odore, per esempio quello del cavolfiore e delle radici in genere, tende a sparire. Avvolti in una tela inumidita d’aceto, gli asparagi, messi in frigorifero, si mantengono freschi per diversi giorni. Quanto alle barbabietole, lessate in acqua e aceto mantengono il loro bel colore rosso. Lo stesso se, immerse nell’aceto per un’ora, poi sgocciolate e fatte a fettine, vengono mescolate all’insalata.

Per lavare le verdure l’aceto, aggiunto all’acqua, è ideale. Le lascia perfettamente pulite, senza alcuna traccia di terra o parassiti. In confronto al bicarbonato, usato per lo stesso scopo, non provoca perdita di vitamine e sali minerali e crea un ambiente acido al punto giusto per degradare alcuni dei pesticidi più comunemente impiegati oggi in agricoltura.

Per le pulizie

Vetri e cristalli niente di più indicato dell’aceto. Bicchieri e bottiglie lavati e sciacquati con acqua e aceto (2-3 cucchiai ogni litro d’acqua) tornano tersi e brillanti senza che sia necessario asciugarli, basta capovolgerli e lasciarli asciugare.

Pentole se qualcosa vi è bruciato, l’aceto è un ottimo rimedio; se ne ricopre la parte bruciata e la si lascia agire per mezz’ora. Dovendo fare più in fretta, si fa bollire l’aceto, da solo o con poca acqua, finché la parte non è completamente staccata.

Stoviglie qualche cucchiaio di aceto aggiunto all’acqua per il lavaggio e occorrerà meno detersivo per sgrassarli. In più risulteranno perfettamente deodorati.

Per togliere il calcare da bollitori e altri recipienti impiegati per far bollire l’acqua, gli stessi vanno riempiti con 2/3 d’aceto, 1/3 d’acqua e una manciata di sale. Dopo aver fatto bollire per qualche minuto si spegne e si lascia riposare per 12 ore, sciacquando bene prima di usare di nuovo. Con più acqua e meno aceto lo stesso metodo funziona per teiere e pentole d’alluminio macchiate dal calcare. Se le macchie sono invece sull’acciaio inossidabile, una spugnetta imbevuta d’aceto caldo le eliminerà facilmente.
Il thermos rimasto inutilizzato per molto tempo sa di chiuso. Va allora lavato con acqua calda e aceto, quindi sciacquato solo con acqua fredda.

La caffettiera quando è molto incrostata va sfregata con aceto e sale fino, quindi occorre sciacquarla bene e lasciarla asciugare aperta.

Le tazze rimaste macchiate di tè e caffè vanno sfregate con sale fino inumidito d’aceto, quindi risciacquate con acqua pura.

Rimedio anticalcare: il lavello inox macchiato di calcare o di acqua va passato con una spugnetta imbevuta di aceto. Se intasato, si ricorre all’aceto bollente da versare nello scarico aspettando almeno un’ora prima di tornare a far scorrere l’acqua.

La lavastoviglie ha bisogno ogni tanto, ma soprattutto quando ci si assenta per lunghi periodi, di un lavaggio a vuoto che va fatto mettendo nella macchina un litro di aceto.

Il frigorifero se manda cattivo odore va pulito e svuotato, dopodiché si colloca su un suo ripiano una scodellina riempita con aceto caldo. Fatta raffreddare si può ripetere l’operazione. In ogni caso, per la normale pulizia del frigorifero il consiglio è di non usare detersivi profumati, ma una spugnetta imbevuta di acqua e aceto prima di ripassare con acqua pura e asciugare.

Il forno ha bisogno di essere sgrassato. Una spugnetta imbevuta d’aceto passata sulle sue pareti dopo l’uso, ripetendo eventualmente l’operazione soddisfa pienamente lo scopo.

Il cattivo odore in cucina che arriva puntuale quando si frigge o si cuoce del cavolfiore, lo si vince facendo bollire a parte un pentolino con acqua e aceto. O anche gettando ogni tanto qualche goccia di aceto sulla piastra calda. O, ancora, mettendo nell’acqua di cottura qualche cucchiaio di aceto oppure, nel caso di cavoli, un pezzo di pane intinto nell’aceto.

Contro i cattivi odori sulle mani: se inumidite con l’aceto e successivamente sciacquate con acqua e aceto , perderanno ogni odore.

L’aria viziata formatasi, per esempio, nelle stanze dove si è fumato, si toglie con uno o due contenitori pieni di aceto. La stessa cosa se un locale è stato appena verniciato e l’odore della vernice fresca dà fastidio.

Il bucato è favorito da qualche cucchiaio di aceto aggiunto al normale detersivo. Così i capi molto sporchi si sgrassano e puliscono e, inoltre, il trattamento rende i tessuti più morbidi.
I tessuti colorati non devono stingere, perciò all’acqua dell’ultimo risciacquo va aggiunto qualche cucchiaio di aceto, giusto per impedire ai tessuti con molto colore di sbiadire.
L’impermeabile macchiato di fango va invece fatto asciugare bene, quindi liberato, raschiandolo, del fango ormai secco e sfregato con acqua e aceto, ripetendo l’operazione con una soluzione via via più concentrata di aceto. A macchia scomparsa è bene “tamponare” ripetutamente con acqua pura e lasciare asciugare prima di riporre.
I tessuti macchiati si trattano con aceto bianco che tampona le macchie e le fa sparire. Se una camicetta si è macchiata di deodorante, la si lascia immersa in acqua e aceto prima del lavaggio. Quanto alle macchie di calce sugli abiti da lavoro, si eliminano sfregandole con aceto.
La lana può infeltrire, perciò va lavata con acqua e aceto. Allo stesso modo le coperte di lana, immerse dopo il lavaggio in acqua e aceto, ritornano molto soffici.

Pavimenti di locali appena imbiancati perdono ogni traccia di gesso e di polvere lavandoli con acqua e aceto, quindi ripassandoli con acqua pura.

I mobili di legno non verniciati si lucidano passandoli con olio e aceto in parti uguali, anche qui seguendo la venatura del legno e ripassando con uno straccio morbido e asciutto. Se sul legno fosse colata della cera, la si gratta via delicatamente appoggiandovi sopra una carta assorbente e scaldandola con il ferro da stiro tiepido. Quando tutta la cera è stata asportata si ripassa con uno straccetto imbevuto di aceto e si asciuga.
Il legno laccato torna lucido passandovi sopra uno straccio imbevuto di acqua tiepida e aceto seguendo la venatura del legno, poi ripassando subito con uno straccio morbido e asciutto.

Rame e ottone si puliscono sfregandoli con sale grosso inumidito nell’aceto caldo prima di sciacquare con acqua pura e asciugare con un panno morbido.

Vetri di finestre e balconi, cristalli di lampadari, ninnoli e altro ancora si lavano con acqua e aceto tiepido, divisi in parti uguali. Se ci sono tracce di mosche o altri insetti, la patina lasciata dall’aceto risulterà sgradevole agli insetti e così vetri e cristalli, anche per questa ragione, dureranno puliti molto più a lungo.

Nel ferro da stiro a vapore il calcare è di casa. Per snidarlo bisogna riempire il ferro con acqua e aceto in parti uguali, quindi lo si scalda, si fa uscire un po’ di vapore, si stacca la spina e lo si lascia in posizione verticale finché è completamente freddo. Dopodiché lo si svuota e si sciacqua l’interno con acqua pura. Se da pulire è invece la piastra, la si strofina con aceto caldo e sale fino.

La lavabiancheria tende ad annidare calcare nelle proprie tubature. Lo si scioglie versandovi 4 litri di aceto allungato con acqua e programmando un lavaggio a vuoto a 90°. Ma acqua e aceto sono indicati anche per lavare interno ed esterno della lavatrice, da ripassare poi con una spugnetta imbevuta di sola acqua.

Le macchie dei lavandini, rubinetterie e simili si tolgono passandovi sopra una spugnetta imbevuta di aceto caldo, quindi sciacquando e asciugando molto bene. Se invece il calcare ha ostruito le griglie rompi getto di rubinetti e doccia, queste vanno svitate e immerse nell’aceto fino a quando il calcare non inizia a sciogliersi.
La cabina della doccia si pulisce passando sul vetro una spugnetta ruvida imbevuta di aceto bianco, dopodiché si sciacqua e si asciuga bene. Nel caso di tracce di muffa sulla tendina, la si lava con acqua e aceto e la si riappende senza sciacquarla.

(Fonti web utilizzate: http://www.ricettenostrane.it; http://www.acetoponti.it)